62.茶葉澀感是怎么形成的？
茶葉中的多酚類物質含有游離羥基，其與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質相結合，并凝固成不透水層，這一層薄膜產生一種味感，就是澀味（感）。如果多酚類的羥基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子；如果多酚類的羥基較少，形成的不透水膜薄而不牢固，逐步解離，就形成了先澀后甘的味覺。
在人類食物中，有許多含有硝酸鹽類的物質，它們在還原酸或在細菌作用下可生成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在動物體內的代謝作用下有致癌的風險。由于茶葉中含有一定量的蛋白質，有人便猜測隔夜茶中會有亞硝酸鹽的產生，于是便以為喝隔夜茶可能致癌。其實，茶葉中即使產生亞硝酸鹽，也是微乎其微的，何況亞硝酸鹽本身并不會致癌，它需要一定的條件，即存在二級胺并與之反應生成亞硝胺才有一定毒性。另外，茶葉中含有豐富的茶多酚和維生素C,能抑制亞硝胺的合成。當然，我們并非提倡人們去飲隔夜茶。任何飲品，大都是以新鮮為好，茶葉也不例外，隨泡隨飲，不僅香味濃郁，營養物質也更豐富，又可減少雜菌污染。所以，茶最好還是現泡現飲。
